在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候，而不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短有不同的调节和运用。比如，用旺火爆炒

鱿鱼卷效果理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行。这就体现出原料的质地、成熟时间等对火候有不同要求。
唐代以来，出现了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多彩的用火技术。如今，按强度，火力一般分为旺火、大火、中火、小火、微火，火力越大需时越短，

反之越长。火候的变化多端，才有中国烹饪文化和饮食文化的异彩纷呈。就拿扣鲍鱼的烹制来说，鲍鱼体坚难化、难以入味，最重要的是对烹具和火候的精妙之用。古人煲制鲍鱼前，选择

瓦煲来焖，这种材质的容器密封性高，且比较容易使鲍鱼软化；再将鸡块、排骨、五花肉等配料放入盛满清水的瓦煲之中；然后将瓦煲放在一个特殊的灶具——炭炉上，因炭炉之火柔而不

猛，非常适合鲍鱼缓慢成熟的特性。此外，鲍鱼要经过一个白天的小火煲煮慢焖，其肉汁才会慢慢保存在鲍鱼里面，而不会收得那么快，到了晚上把瓦煲从炭炉上撤下，次日白天再继续煲

煮，整个煲煮过程需要整整两天，在煲煮之时不需翻动食材，也不用加任何调料。因为在煲的过程中，鲍鱼会把肉汁慢慢吸收，再煲之时，其精华与汁液则会呼之欲出，即使没有开火，火

的作用仍然存在。鲍鱼最后成熟的过程也至关重要，熄火过早，鲍鱼尚未完全入味，过迟，则偏老难嚼。判断时，可用牙签在每个鲍鱼中间插一下，若能顺利插到底则可出锅。出锅之时，

则转大火，让汁液缓缓收入，这就是运用火候的微妙之处。
这整个过程，需要通过大小不同火力张弛有度的变化，才能恰如其分地将美味淬炼出来。如今，家庭使用的炭炉并不普及，而一般家用普通的燃气灶，火力也有失偏颇，如果把旋钮调到最

小，火苗或许会失去稳定性，忽大忽小，容易熄灭，调不出适合煲汤的稳定小火；在运用收尾的大火时，也有可能出现糊锅或大火稍逊影响收汁的情况。因此，一款将火力控制精妙的燃气

灶必不可少。

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